Indlæg

Eliminations diæt

Eliminations diæt er et godt værktøj, til at finde frem til om der er fødevare reaktioner på spil. Jeg bruger det jævnligt i klinikken, når klienterne kommer med f.eks. fordøjelsesproblemer eller inflammatoriske symptomer, såsom allergier, astma, psoriasis og leddegigt. Men lad os lige først blive klog på, hvilke fødevare reaktioner der er.

Planlægning

Fødevare reaktioner

En fødevare reaktion kan kort fortalt deles op i 3 kategorier:

  1. De immunologiske:
    1. Hurtige reaktioner – ofte akutte allergier, medieret via antistoffet IgE
    2. De langsommer reaktioner – op til 36 timer efter en given fødevare er spist, medieret via antistofferne IgG og IgA
  2. De kemiske:
    1. eks. manglende enzym til nedbrydning af bestemt indholdsstof (f.eks. lactase til nedbrydning af laktose) eller
    2. Manglende evne til at nedbryde histamin eller optage fruktose
  3. De neurologiske:
    1. eks. dannelse af morfin lignende peptider fra unedbrudt gluten/casein, der kan binde til receptorer i CNS / hjernen

Vil du vide lidt mere om fødevare reaktioner, så afholder jeg fra tid til anden foredrag om emnet. Kig under kurser og foredrag.

Eliminations diæt

Eliminations diæten anvendes i samarbejde med en behandler ved mistanke om uhensigtsmæssige reaktioner imod en bestemt fødevare.

5 ugers udelukkelse

Eliminations diæt går ud på at udelukke en eller flere bestemte fødevare i 5 uger i samråd med din behandler. I de 5 uger holdes der en fuldstændig striks diæt, hvor den pågældende fødevare udelukkes. Dermed mindskes produktionen af antistoffer imod fødevaren. Ofte vil du opleve en bedring af symptomer i løbet af de 5 uger, hvis dine symptomer relaterer til en fødevare reaktion.

Provokation

Efter de 5 uger testes hver enkelt fødevare, ved en såkaldt provokation. Provokation betyder i praksis, at du spiser den udelukkede fødevare og derefter observerer i 36 timer om der kommer en reaktion. Reaktionen kan komme indenfor 36 timer, da det kan være en af de langsomme immunologiske reaktioner.

Typiske reaktioner

De reaktioner, der kan være tegn på en fødevare reaktion er bl.a. diarré, forstoppelse, oppustet mave, mavesmerter, luft i maven, tiltagende symptomer (smerter i led, blussende eksem osv.), hovedpine samt udtalt træthed.

Fordøjelses problemer

Eksempel på en eliminations diæt

Du udelukker gluten/hvede, mælkeprodukter og tomat i 5 uger fra din kost. Efterfølgende tester du de 3 fødevarer på Dag 1, 4 og 7 i uge 6.

Dag 1

På dag 1 tester du for gluten/hvede, ved at spise 1-2 skiver brød (indeholdende gluten/hvede) til et måltid. Derefter noteres der evt. symptomer ned de næste 36 timer, da reaktionen kan komme forskudt. Samtidig holdes diæten striks.

Dag 4

På dag 4 tester du for mælk, ved at drikke et glas mælk og spise ost (begge fra ko) til et måltid. Derefter noteres der evt. symptomer ned de næste 36 timer, da reaktionen kan komme forskudt. Samtidig holdes diæten striks.

Dag 7

På dag 7 tester du for tomat, ved at spise et par tomater til et måltid. Derefter noteres der evt. symptomer ned de næste 36 timer, da reaktionen kan komme forskudt. Samtidig holdes diæten striks.

Resultat

Efter den 6. uge mødes du med din behandler, hvor i sammen gennemgår evt. fødevare reaktioner og sammenholder det med din sygdom / symptomer ved den første konsultation. Derefter ligges der en plan for hvilke fødevare, der er ok at spise den næste måneds tid og hvilke der evt. skal undgås ud fra resultaterne.

Vil du gerne være med på et 8-ugers forløb med eliminations diæt, så tjek de nyeste kurser ud her.

Test

Der findes også test, dels hos egen læge samt på det private marked, som kan indikere, hvorvidt der er en fødevare reaktion hos den enkelte. Disse beskrives kort nedenfor.

Test hos egen læge

Hos egen læge kan du få testet nogle få fødevare reaktioner, såsom de akutte IgE relaterede, cøliaki, laktose intolerance og fruktose malabsorption.

IgE reaktioner

Hvis du har en hurtig allergisk reaktion imod f.eks. peanuts, så er du ofte ikke i tvivl om dette. Da de hurtigt indsættende allergier, der reagerer via antistoffet IgE og histamin, ofte giver rødme, kløe og evt. hævede slimhinder med det samme du har spist fødevaren. Så disse MÅ du IKKE teste via en eliminationsdiæt, da du risikere at udløse et anafylaktisk chok. Egen læge kan derudover teste for andre IgE relaterede allergier via den såkaldte priktest på huden.

Cøliaki og laktose intolerance

Hvis du har fordøjelsesproblemer, evt. mavegener og mistanke om, at der er visse fødevarer du ikke tåler, så kan du ved egen læge få tjekket for Cøliaki (glutenallergi) samt laktose intolerance (vanskeligt ved at nedbryde laktose, mælkesukkeret). Dette anbefales, at få gjort inden du evt. går på en glutenfri diæt.

Fruktose malabsorption

Nogle læger tester for fruktose malabsorption vha. en såkaldt pusteprøve, da der ved fruktose malabsorption sker en øget tilgang af fruktose til tarmbakterierne, som ved en forgæring danner brint, som så kan måles ved en pusteprøve.

chemistry kemi

Test hos privat behandler

I min klinik kan du vælge at tage følgende test, som et supplement til den viden jeg kan tolke ud fra din sygdom eller symptomer.

Fødevare intolerance test

En fødevare intolerance test er for dig, som ikke har tålmodighed til at følge en 5-ugers eliminations diæt, men i stedet gerne vil have et hurtigt resultat.

Nordic food panel 184 IgG (bloodspot) tester for IgG antistoffer imod 184 af de mest spiste fødevarer, og giver dig dermed svar på om der er visse fødevarer, der pt. ikke er hensigtsmæssige at spise.

Anbefales til dig, der har fordøjelsesproblemer, allergier, astma, hudproblemer, ørebørn, depression/angst eller autisme/ADHD.

Pris: ca. 3119,- kr. + konsultation

Neuropeptider fra CNS

Ved en urin test kan der påvises, om du danner morfinlignende peptider fra gluten / casein. Anbefales til dig, der har autisme/ADHD, fordøjelsesproblemer, mentale problemer, depression/angst eller går rundt i en ”osteklokke/tåge”.

Pris: ca. 1425,- kr. + konsultation

Top 20 allergene fødevarer

Nedenstående fødevare er blandt de 20 hyppigst fremkaldende fødevare reaktioner:

  • Komælk
  • Hvede
  • Gluten (hvede, byg og rug)
  • Gær
  • Æggehvider
  • Cashew nødder
  • Æggeblomme
  • Hvidløg
  • Sojabønner
  • Pekannødder
  • Mandler
  • Majs
  • Hasselnøder
  • Havregryn
  • Linser
  • Kiwi frugt
  • Chili
  • Sesamfrø
  • solsikkefrø
  • Peanuts

Kilde: Institute for Optimum Nutrition

Hvede

Generelt er der en stigning i forekomsten af både cøliaki og gluten-intolerance verden over, som ubehandlet medfører næringsstofmangel, kronisk inflammation og en lang række svære lidelser.

Hvede kerne

Hvedekernens opbygning

Hvedens udbredelse

Dyrkning af hvede stammer helt tilbage fra 10.000 år f.kr., hvor samfundet gik fra at være jæger-samler samfund til bonde samfund. De gamle sorter (enkorn, emmer, durum og kamut) har langsomt veget pladsen for den moderne hvede, som udbyttemæssigt er de andre sorter overlegne og derudover har den moderne hvede en ideel proteinsammensætning til brødbagning (højt indhold af den ”stærke” gluten struktur). Uheldigvis indebær det også en stor del α-gliadin, som har vist sig at være medvirkende til cøliaki.

Sundhedstyrelsens anbefaling versus ernæringsterapi

Ifølge Sundhedsstyrelsen anbefales danskerne at indtage min. 75 gram fuldkorn om dagen, hvor kilderne til fuldkorn er baseret på især hvede, rug og havre. Jeg er enig i, at det umiddelbart er bedre at spise fuldkorn end raffinerede produkter (mel), da der dels bliver en mindre påvirkning af blodsukkeret og klid / kim fraktionen indeholder gavnlige plantefibre, E- & B-vitaminer, fedtsyrer samt antioxidanter. Men jeg vil stadig mene, at der ud fra en ernæringsterapeutisk synsvinkel er alt for mange risici forbundet med indtag af gluten/hvede. Gluten spiller en negativ rolle i forhold til vores fordøjelse, inflammation og på lang sigt en række auto-immune sygdomme samt neurologiske lidelser. Derfor syntes jeg ikke det er chancen værd at indtage hvede, hvis der observeres en bedring på glutenfri diæt. Som behandlere skal vi være meget opmærksomme på alle de symptomer, der kan have en relation til en hvede intolerance, både de gastrointestinale og de extraintestinale. Derfor vil jeg altid tilråde at der laves en grundig anamnese af den enkelte klient og hvis der fremkommer symptomer, hvor hvede intolerance kan være årsag, da forsøges en eliminationsdiæt med efterfølgende provokation. Og derefter tages der stilling til, hvorvidt hvede er uhensigtsmæssig for den enkelte.

Opgave om hvede

Er du interesseret i at læse lidt mere om hvedens indhold og effekt på vores krop, så er du velkommen til at kigge i nedenstående opgave, som jeg har skrevet, som afslutning på min uddannelse til Ernæringsterapeut i 2014.

Hvede – Mirakel eller epidemi?

Spørgsmål?

Ved yderligere spørgsmål omkring en eliminations diæt, er du velkommen til at booke en gratis telefonisk konsultation eller skrive en e-mail til info@ernaeringslinjen.dk

MVH Pernille Kruse

Pernille Kruse Ernæringsterapeut Functional Medicine

Hvede anvendes i dag i et utal af produkter udover de gængse, i form af brød og kager. Her vil vi kigge lidt på hvede kernens opbygning samt indhold rent ernæringsmæssigt.

Hvede kernens opbygning

Hvedekernen består af endosperm (frøhvide), embryo (kim/germ) og skaldele (perikarp, klid og aleuronlag/bran layer), se Figur 1.

Hvede kerne

Figur 1. Hvedekernens opbygning

Embryoet har et højt indhold af fedtstoffer, mens endospermen stort set er ren stivelse. Det yderste cellelag i endospermen kaldes aleuronlaget og er ca. 1 celles tykkelse i hvede. Dette lag har et højere indhold af f.eks. lysin (essentiel aminosyre), mineraler, fytinkrystaller (fytinsyre-bundet fosfor), niacin (B3-vitamin), andre B-vitaminer og fedtsyrer. Ved formaling ender aleuronlaget sammen med klid delen. Perikarp/klid delen har et højt indhold af cellulose og stærkt forgrenede arabinoxylaner (15).

Forarbejdning af hvede kernen

Udmalingsgraden (100 % er lig med at hele kernen anvendes) har stor betydning for indholdet af de forskellige næringsstoffer og bioaktive komponenter i kornprodukter (15). Det betyder, at hvis der er en udmalingsgrad på 72 %, som i hvidt mel, da stammer de 72 % fra midten af kernen og ud – dvs. stort set kun endosperm (stivelse) og ikke alle de næringsrige forbindelser i skaldelene.

Hvedekernens indhold

Som det ses af figur 2. er en stor del af hvedekernen stivelse (carbs), protein og fedtstoffer (fats).

Hvede indhold protein

Figur 2. Hvede kernen indeholder bl.a. en stor del stivelse og protein og en mindre del fedtstoffer. Derudover er der en del vitaminer og mineraler tilstede i hvede kernen.

Kulhydrat

Korn er først og fremmest en kulhydratkilde med et højt indhold af stivelse der er koncentreret i endospermen, da det er frøets primære energikilde ved spiring. Kostfibrene er koncentreret i skal/klid-delen, inklusiv aleuronlaget, da de udgør en stor del af de tykke cellevægge.

Stivelse

I hvede udgør stivelsen ca. 65-80 % afhængig af udmalingsgraden (12) (15). Stivelsen i hvede består primært af amylose (α-1,4 binding) (Figur 3) og amylopektin (forgrenet, α-1,4 og α-1,6 bindinger), som er polysakkarider dannet af glukose. α- og β-amylase (enzymer) spalter stivelsen til hhv. forskellige længder af amylose og maltose (to sammensatte glukose enheder). Maltose spaltes videre til glukose i tyndtarmen, hvor den optages over epitel cellerne.

stivelse amylose amylopectin

Figur 3. Molekylære struktur af amylose og amylopectin (stivelse)

Plantefibre

Hovedparten af plantefibrene (udgør 12-2 % afhængig af udmalingsgraden) består af ikke-stivelses poly-sakkarider og lignin. De er som oftest en del af kernens cellevægge og størstedelen findes i klid fraktionen. De består især af stærkt forgrenede arabinoxylaner (70 %, kæder sammenbundet af β-binding mellem xylose enheder, hvorpå der sidder sidegrene med arabinose), cellulose (β-binding mellem glykose enheder, uopløseligt), lignin (polymer af phenylpropan – sammenbinder cellulose i cellevæggen) og β-glukaner (20 %, opløseligt polysakkarid). Der skelnes mellem opløselige og uopløselige plantefibre. De opløselige fibre har den egenskab, at de øger viskositeten i tarmen, hvormed tarmens tømningshastighed og absorption påvirkes. Disse fibre omsættes i høj grad i tyktarmen af mikrobiotaen. De uopløselige fibre er mere resistente overfor nedbrydning af mikrobiotaen og virker mere til øget peristaltik (12) (15).

Protein

Hvede indeholder omtrent 14 % protein. Der er et relativt lavt indhold af de essentielle aminosyrer i hvede (primært lysin, tryptofan, methionin, isoleucin, valin og threonin) og 70 % af proteinet findes i endo-spermen (15).

Gluten

Der er omkring 100 forskellige komponenter i gluten og den udgør omkring 80 % af den samlede proteinmasse i hvede. Gluten dannes af monomeren gliadin (enkeltkædet aminosyrer) og den polymere glutenin. Glutenin er et protein der i høj grad er med til at give et unikt viskøst og elastisk proteinnetværk som gør at hvedemel er ideelt til brødbagning (12).

Gliadin har et meget højt indhold af især prolin, som gør det vanskeligt for kroppens egne enzymer (pepsin og trypsin) at nedbryde gliadin (18). Gliadin deles ind i α-, β-, γ- og Ω-gliadin. Især α-gliadin er medvirkende til cøliaki (17).

Et studie har kigget på forskellen på α-gliadin peptider fra forskellige genomer hhv. A, B og D, som findes i de forskellige hvedesorter. De fandt højest forekomst af T-celle stimulerende epitoper i sorter med D genom (moderne hvede) i forhold til sorter med A genom (enkorn) og AB genom (emmer og durum) (17). Dette kan måske forklare hvorfor nogle klienter bedre tåler de ældre hvedesorter.

Hvedekim agglutinin (WGA)

Hvedekim agglutinin (WGA) er et lektin, som i planten virker beskyttende overfor svampe og insekter (19).

Fedtstoffer

Hvede indeholder omtrent 3-1 % fedt afhængig af udmalingsgraden. Kornets kim har et højt fedtindhold af især mono- og polyumættede fedtsyrer og fytosteroler. Fytosterol er en steroid alkohol (ligner kolesterol skelettet), som har en positiv egenskab på kolesterol niveauet i blodet. Fuldkorns hvedemel indeholder 59-64 mg fytosteroler per 100 g i forhold til hvedemel, hvis indhold er på 33-35 mg/100 g (15).

Vitaminer og mineraler

Hovedparten af kornets vitaminer og mineraler forekommer i kim- og klidfraktionen (15). Følgende vitaminer og mineraler frigives fra hvede:

  • B-vitaminerne thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pantothensyre (B5), pyridoxin (B6), biotin og folat er rigt repræsenteret i aleuronlaget (klid fraktionen) og derfor falder indholdet af disse vitaminer med udmalingsgraden og er meget lavt i hvedemel i forhold til fuldkornsmel
  • E-vitamin (tokoferol og tokotrienol) er også rigt repræsenteret i hvede. Begge stoffer virker som antioxidanter, der hæmmer lipidoxidationen i vore celle membraner(15)
  • Selen er et essentielt mineral for mennesker. Mængden af selen i hvede varierer mellem 10-2000 µg/kg efter hvilken jord den er dyrket på. I Europa er den nede på 27 µg/kg, derfor bliver der f.eks. tilsat selen til gødningen i Finland (12)
  • Magnesium, kalium, fosfor, calcium, jern, kobber, mangan og zink er en del højere i hvedeklid end hvedemel, da de oftest findes i klidfraktionen(15)

Fytinsyre i hvede binder mange mineraler, hvorved tilgængeligheden nedsættes. Fytinsyre kan nedbrydes af enzymet fytase, som findes naturligt i kornet. Fytasen aktiveres bl.a. ved dej fremstilling (hævning, surdej mm.), hvorved mineral indholdet bliver lettere tilgængeligt og kan optages.

I den moderne hvede er der en lavere forekomst af zink, jern, kobber og magnesium i forhold til de gamle sorter, det tyder på at introduktionen af ”dværg-genet”, der forkortede strået, var med til at sænke mineral indholdet (12).

Fenolsyre og andre bioaktive stoffer

Hovedparten af kornets fenoliske forbindelser og bioaktive stoffer findes i kim- og klidfraktionen (15).

Uddraget er fra min hovedopgave om Hvede

MVH Pernille Kruse

Copyright af fotos:

  1. https://www.123rf.com/profile_guniita’>guniita / 123RF Stock Photo
  2. https://www.123rf.com/profile_julianka’>julianka / 123RF Stock Photo
  3. https://www.123rf.com/profile_logos2012′>logos2012 / 123RF Stock Photo

Kilder:

15. Mejborn, H, et al. Fuldkorn. Definition og vidensgrundlag for anbefaling af fuldkornsindtag i Danmark. Søborg : Rapport fra DTU fødevareinstituttet, 2008. s. 1-103.
16. Ussing Larsen, Jørn. Fremtidens brød af fortidens korn. 1998.
17. van Herpen, T W, et al. Alpha-gliadin genes from the A, B, and D genomes of wheat contain different sets of celiac disease epitopes. BMC Genomics. 2006, Årg. 10, 7, s. 1-13.
18. Hausch, F, et al. Intestinal digestive resistance of immunodominant gliadin peptides. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. June 2002, Årg. 283, s. G996-G1003.
19. Punder, K og Pruimboom, L. The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients. 5, 2013, s. 771-778.

Sider