En utrolig lækker ala ”K-salat”, der kan bruges i sandwich eller som tilbehør til en frokost serveret med grøn kålsalat, syltede rødløg og bagte rodfrugter / græskar. Hvis du laver den først på ugen, så er der til madpakken i en 4 dage.
Indlæg
Smørrebrød med fisk
Smørrebrød lyder måske ikke så antiinflammatorisk, men i denne version er der skruet op for fisken og serveret en grøn salat til. Den er med så du har mere at vælge imellem og ikke nødvendigvis skal lave fuldstændig om på din madpakke.
Ved at vælge andre pålægstyper kan du gøre dit smørebrød sundere. Tåler du ikke gluten, kan du vælge et glutenfrit brød, evt. selv bage det.
Smørrebrød # 1
- 1 skive brød
- rucolasalat
- 1 skive røget laks
- revet peberrod i havrefraiche
Smørrebrød # 2
- 1 skive brød
- napolitanasalat
- røget makrel
- et par ringe rødløg
- purløg
Smørrebrød # 3
- 1 skive brød
- ærteskud
- ½ kogt æg
- 10 rejer
Smørrebrød # 4
- 1 skive brød
- napolitanasalat
- marieneret dildsild
- dild
Her finder du en opskrift på glutenfrit gulerodsbrød, som kan anvendes i stedet for det traditionelle rugbrød.
Fisk
Fisk er en god proteinkilde, der giver mæthed, stabilt blodsukker og gode byggesten til fx muskler, knogler og signalstoffer. Samtidig får du gode sunde fedtsyrer, der er med til at dæmpe dit blodsukker og inflammation i kroppen.
Prøv den lækre torsk med stegt blomkål og en frisk agurk / fennikel salat.
Omega-3
Fede fisk er især høje på omega-3 fedtsyrer, som virker antiinflammatorisk i kroppen, så ved at skrue op for de fede fisk kan du være med til at dæmpe dine symptomer på inflammation i kroppen. Spis gerne fisk flere gange om ugen. Men gå gerne efter de små fisk, da de større fisk indeholder større mængder tungmetaller (fx kviksølv i tun).
Alt det grønne
Det syner ikke af så meget, men alle de grønne krydderurter / ærteskud / spirer mm. de er med til at give smagsnuancer til maden. De indeholder ofte bitterstoffer, som er med til at give mere velsmag til maden og stimulerer din fordøjelsessafter til en bedre fordøjelse. Så husk det lille grønne drys på madderne, de gør en verden til forskel.
Intet af ovenstående kan stå i stedet for en lægelig vurdering / rådgivning omkring dit helbred!
God appetit,
Pernille Kruse, Humanbiolog & Ernæringsterapeut
Denne opskrift med kylling er antiinflammatorisk og giver en god varme alt efter, hvor meget ingefær og chili, der bliver brugt. Du kan justere den efter dine egne smagsløg. Ønsker du færre lette kulhydrater kan du erstatte risnudler med tynde stave squash / fintsnittet hvidkål.
Kylling
På en antiinflammatorisk kost anbefales det at skære ned på det “røde” kød, så du maksimum indtager 500 g rødt kød om ugen (fx. okse-, lam- og svinekød). Derfor har jeg fokus på kylling, fisk og plantebaseret proteinkilder i mange af mine opskrifter. I stedet for kylling kan du i denne ret bruge quorn, som er et plantebaseret produkt fremstillet af svampe. Quorn fås i en form som en brystfilet fra kylling. Det har en meget neutral smag, som skal krydres lidt mere.
Vil du vide mere om inflammation og antiinflammatorisk kost – så læs med på bloggen.
Ingredienser:
- 5-600 g kyllingebryst (2-3 bryster)
- olivenolie
- 2 porre / 4 forårsløg
- 4 fed hvidløg
- 1 rødløg
- 1 lille chili (efter smag)
- 1-2 cm ingefær (efter smag)
- 100 g kejserhatte / svampe / champignon
- 150 g risnudler
- 1 spsk. citron- eller limesaft
- ½ dl fløde / 1 dl kokosmælk
- 1 tsk. salt
- peber
- grønt drys (persille, koriander)
Start med at fint-snitte hvidløg, løg og chili. Skær porre og svampe i skiver.
Varm dernæst olien op i en stor sauterpande og tilsæt hvidløg, rødløg og chili. Lad dem stege til de bliver bløde / gyldne.
Skær kylling i smalle stykker og tilsæt på panden – steg med et par minutter til kyllingen brunes.
Tilsæt svampe og porre i skiver og riv ingefæren fint henover tilsæt evt. lidt fløde / kokosmælk. Og smag til med salt og peber
Kog en gryde med vand og tilsæt risnudler i ca. 4 minutter (læs anvisningen på pakken), lad dem dryppe af og tilsæt til gryderetten. Eller snit en 1/2 squash i tynde stave, som tilbehør.
Serveres i dybe tallerkner med et drys grønt (persille / koriander / mynte / ramsløg / skvalderkål).
Velbekomme, Pernille Kruse
Karrysuppe med kyllinge-frikadeller smager skønt oven på en bund af squash på en kold vinterdag efter en tur i sneen.
Squash fra haven kan bruges til en lækker karrysuppe.
Det fantastiske med denne ret er, at du kan variere den i det uendelige alt efter, hvad du har af grønne grøntsager i din have eller køleskab. I denne opskrift er suppen ret kompakt i det, du kan altid lave den tyndere med mere væske, hvis du ønsker dette.
Som tilbehør til suppen fik vi alle kyllinge-frikadeller på toppen og en bund af fuldkornsris eller tændstikstynde squash stave til hhv. mine børn og os voksne.
Ingredienser til karrysuppe
4-5 personer
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- olivenolie
- 2 spsk. gul karrypasta
- 2 pakchoi / 8 blade bladbeder, snittet
- 1 pose frossen grønt af Fx broccoli, grønne bønner og ærter
- 6 blade palme- eller 3 blade savojkål, snittet
- 5-7 dl hønse- eller grøntsagsbouillon
- 1-2 dl kokosmælk
- limesaft og revet ingefær til smag
- salt og peber
Start med at snitte løg og hvidløg fint, steg dem gyldne i lidt olivenolie. Tilsæt gul karrypasta og varm det igennem, tilsæt yderligere 5 dl bouillon, pakchoi, 1 pose frossent grønt (ca. 400 g), blade af kål. Lad det koge op, stille og roligt. Til sidst smages det til med kokosmælk, salt og peber, limesaft og evt. lidt revet ingefær.
Ingredienser til kyllinge-frikadeller
- 1 bakke kyllingefars (400 g)
- 1 æg
- 1 revet gulerod
- 1 revet løg
- salt og peber
- 2-3 spsk. havregryn
- lidt vand
Rør farsen godt sammen og lad den hvile lidt. Tilfør evt. lidt mere havregryn eller vand alt efter konsistens. Steg små frikadeller på en pande med olivenolie og en lille klat smør til de er gennemstegte og gyldne.
Squash og/eller kogte ris
Skær 1/2 -1 squash i tændstiktynde stave eller brug en spiralizer til at lave båndsquash. Beregn ca. 1/3 squash pr. person. Kog evt. også fuldkornsris.
Antiinflammatorisk kost
Den antiinflammatoriske kost bygger på 5 trin. Vil du gerne blive bedre til at spise antiinflammatorisk kost, så kan du købe min nye BOG, som indeholder 75 opskrifter, 100 siders teori om fordøjelse og inflammation. Deltage på det næste 8-ugers AI kursus eller måske blive klogere gennem en masse videoer om antiinflammatorisk kost på min Facebook side (Ernæringslinjen)
5 trin til antiinflammatorisk kost.
Velbekomme, Pernille Kruse
Humanbiolog & Ernæringsterapeut DET
Pernille Kruse
Skøn sensommer eller vintersalat med nye friske rødbeder, knoldselleri og danske æbler, alt sammen økologisk naturligvis. Denne rødbede knoldselleri salat lærte jeg første gang at kende på Tønder festival. Her stod jeg sammen med andre frivillige, der i blandt min kollega Jane, og lavede sund og nærende mad til gæsterne.
Opskriften på rødbede knoldselleri salaten stammer fra en af Janes kollegaer og er hermed givet videre.
Ingredienser
- 150 g knoldselleri
- 150 g æble
- 300 g rødbede
- ½-1 dl kokosmel
- 2-3 spsk. olivenolie
- 1 spsk. balsamico / citron
- 1/2 tsk. havsalt
- lidt peber
- evt. persille
Rødbede og knoldselleri vaskes og skrælles. Rodfrugterne rives på et rivejern eller på en foodprocessor. Æblerne skylles og skæres i meget tynde skiver. Tilsæt derefter kokosmel, olivenolie og balsamico. Smages til med salt og peber. Tilslut tilsættes æblerne, så de bevarer lidt af deres hvide kød i salaten.
Drys evt. med lidt grofthakket persille.
Anvendelse
Rødbede knoldselleri salaten kan spises sammen med et stykke hvid fisk og en grøn salat, eller som tilbehør til et blødkogt æg og 1 skive rugbrød til morgenmad.
Rødbeder
Rødbeder indgår, som en naturlig råvare i den antiinflammatoriske kost, men ofte undgås den i rå form, da den kan have en “jordsmag”. Denne kan du skjule ved at bruge citron, ingefær eller blande den med fx, som her knoldselleri eller revet gulerod.
Rødbeder har et højt indhold af nitrat (kvælstof), som i kroppen kan omdannes til NO (nitrogenoxid) i blodkarrene, hvorfor det virker lettere blodkar udvidende (dilaterende på blodkarrene). Derfor menes rødbeder både at kunne sænke dit blodtryk samt øge din præstation ved fx motionsløb.
Læs videre om rødbedens gode egenskaber på blodindlægget: Afgiftning og udrensning.
Vil du gerne selv blive bedre til at spise antiinflammatorisk kost, så kig forbi til mine foredrag og kurser, jeg har både fysiske og online kurser.
God fornøjelse med den lækre salat, Pernille Kruse
Humanbiolog, Ernæringsterapeut & Functional Medicine studerende
Rødbedebøffer med boghvedeboller
6-8 stykker
Disse rødbedebøffer kan bruges i en burger, som her, eller du kan spise dem til frokost sammen med en lækker kålsalat. Du kan enten bruge friske rødbeder eller bruge pulpen fra din rødbede juice, hvis du gerne vil undgå spild.
Ingredienser
- 2 rødbeder
- 2 pastinak
- 2 æg*
- 1 dl havregryn
- 1 lille løg
- 1 fed hvidløg
- ½ tsk spidskommen
- 3 stængler frisk timian/1 tsk tørret timian
- olivenolie
Tilbehør
- boghvedeboller / alm burgerboller
- salatblade
- agurk, fennikel salat
- evt. aioli
Skræl rødbeder og pastinak og riv dem groft på et rivejern. Rør dem sammen med resten af ingredienserne og lad ”farsen” stå og trække i 15 minutter. Juster med gryn, hvis farsen er for løs/saftig.
Form rødbedebøfferne og tryk dem forsigtigt let flade med hånden. Steg bøfferne i olie på en pande, ca. 5-7 minutter pr. side. Hold dem evt. varme i ovnen indtil i skal bygge jeres burger.
Server rødbedebøfferne i en boghvede bolle, evt. smurt med lidt aioli sammen med et blad salat plus agurk, fennikel salat.
*æg kan udelades og erstattes med lidt rismel, prøv dig frem så ”dejen” er fast og ikke for våd.
Rødbeders gavnlige effekter
Rødbeder har et højt indhold af nitrat og har vist at have en gavnlig effekt på blodtrykket. Derudover virker rødbeder leverstyrkende og generelt styrkende på din fordøjelse.
Bog
Opskriften er fra bogen: “Boost din sundhed med antiinflammatorisk kost – 8 uger der styrker dit helbred”, som indeholder et 8-ugers kostforløb med 75 opskrifter inklusiv teori om fordøjelsen, blodsukker, inflammation, leaky gut og fødevarereaktioner.
Du kan låne bogen på biblioteket eller købe den her på hjemmesiden eller hos Muusmann Forlag.
Foto af Tia Borgsmidt.
Kærlig Hilsen, Pernille Kruse
Glutenfri pizza m græskar- / squashbund
Til 1 stk. (1-2 personer)
Disse to typer glutenfri pizza bunde er klart mine favoritter. De er nemme og hurtige at lave, men skal forbages i modsætning til en normal pizza dej. Selve fyldet / pynten kan både laves gluten- og mælkefri eller vegansk, hvis du ønsker dette. Det er kun fantasien, der sætter grænsen!
Græskarbund
Denne glutenfri pizza ”dej” af græskar er hurtig at lave, men skal til gengæld bage lidt længere tid end squash bunden. Denne version bruger jeg oftest i vinter halvåret, hvor det også er sæson for græskar.
Ingredienser
- 200 g græskar (½ butternut eller hokaido) / søde kartoffel
- 1 spsk. HUSK (loppefrøskaller)
- ½-1 tsk havsalt
- 1 æg / hørfrøslim (vegansk)
- 1 ½ dl quinoaflager / havregryn
- 2-3 tsk. krydderier (chili, hvidløg, oregano)
Tænd ovnen på 175 grader.
Skyl græskar, fjern evt. kerner og skær det i grove tern. Kog græskartern i vand i ca. 10 minutter til de er møre, hæld kogevandet fra. Hæld de kogte græskartern, HUSK, havsalt, æg, quinoflager og krydderier op i en foodprocessor og kør til du har en ensartet ”dej”. Smør ”dejen” ud i en cirkel på bagepapir, det nemmeste er at bruge en kniv. Forbag bunden i 30-40 minutter ved 175 grader til den er gylden og bagt.
Døjer du med fødevare reaktioner, så læs med på blogindlægget om Fødevare reaktioner & Elimination!
Squashbund
Denne glutenfri pizza “dej” af squash fungerer også fint og er lidt lettere i det end græskarbunden. Især i sommermånederne bruger jeg denne version.
Ingredienser
- 1 mellem squash
- 2 æg / hørfrøslim
- 1 spsk. Skallin / HUSK
- 1 spsk. oregano
- Revet ost (kan undværes) / vegansk ost
- Salt og peber
Tænd ovnen på 200 grader.
Riv squashen fint og bland med resten af ingredienserne. Spred dejen ud på en bagplade med bagepapir – brug en ske. Forbag bunden i 15-18 minutter til den er gyldenbrun og læg fyld på pizzaen (ikke for meget tomatsovs, da den så bliver for blød / fugtig), hvorefter den bages færdig i ca. 15 minutter, alt efter hvor meget og hvilken fyld du bruger.
Fyld / pynt
Du kan variere fyldet i det uendelige:
- Tomatsovs + peberfrugt + revet ost + parma skinke + rucola
- Tomatsovs + champignon + peperoni/skinke tern + frisk grønkål / spinatblad
- Tomatsovs + kartoffelskiver + pesto + kylling + frisk persille
Tomatsovs af: Flåede tomater, hvidløg, oregano, salt & peber
Pizzaen bages i yderligere 15-20 minutter ved 200 grader & pyntes med det friske grønne 🙂
Vegansk ost:
Vegansk ost fra Violife, kan bruges, hvis du har brug for at have lidt mere fedtstof på din pizza 😉
Velbekomme,
Pernille Kruse
Bugner dit drivhus af tomater og ved du ikke hvad du skal stille op med dem, så tjek denne tomatsuppe ud!
Tomatsuppe
Sikke en eksplosion af smage i denne simple, men lækre tomatsuppe. Især fordi tomater og løg lige grilles/steges i ovnen, så sødmen kommer frem. Jeg brugte cherry og små blomme tomater fra drivhuset og det er helt sikkert også med til at give en ekstra god smag med egne råvarer, men har du ikke eget drivhus/have, så må du købe de bedste fra Brugsen eller grønthandleren.
Jeg serverer oftest tomatsuppe sammen med et nybagt brød / glutenfri boller. Og det er stadig noget du kan lave på en hverdags aften.
Ingredienser:
- 1,2 kg friske cherry tomater
- 4 fed hvidløg
- 2 små rødløg
- 1-2 røde chilli (styrke 4) – efter smag og behag
- olivenolie
- havsalt & peber
- 1-2 spsk. balsamicoeddike
- 2-4 dl vand
- creme fraiche (kan udelades)
- frisk basilikum / koriander
Tænd ovnen på 200 grader.
Skyl dine grøntsager grundigt. Skær toppen af chilierne og udkern dem. Afskal løgene og knus dine fed hvidløg under en kniv og skær rødløgene i kvarte stykker. Placer tomater, hvidløg, rødløg samt chili i et ovnfast fad. Hæld en god sjat olivenolie over grøntsagerne i fadet og drys med havsalt og kværnet peber.
Bages i 15-20 minutter til de er let gyldne.
Hæld grøntsagerne + væsken fra fadet over i en blender. Jeg måtte gøre dette ad 2 omgange, da min blender ikke er så stor. Pas på du ikke skolder dig. Blend til suppen er fuldstændig glat og ensartet. Den får den flotteste farve efterhånden som tomatskallerne findeles.
Hæld suppen tilbage i en gryde og smag til med vand, havsalt og balsamicoeddike. Giv den et lille opkog og så er den klar til servering med et stykke brød og evt. lidt creme fraiche.
Bon appetit
Pernille Kruse
Rester fra den lækre tomatsuppe nydes til frokost på morgenterrassen.
Disse vegetardeller med broccoli er superlækre. De kan varieres efter, hvad grønt du har i køleskabet. Og konsistensen kan afhjælpes med mere eller mindre sød kartoffel eller evt. ved at tilsætte et æg, hvis farsen er for tør. De er både gluten- og mælkefri.
Ingredienser
- 125 g søde kartofler (1 stk.)
- 1/2 porre
- 100 g broccoli (4 buketter)
- 1 æg
- ½-1 tsk. spidskommen
- 1 bundt persille, fintsnittet
- 1 bundt koriander
- 1 dl havregryn
- 1 spsk. sesamfrø
- olivenolie / kokosolie
- havsalt & peber
Skræl den søde kartoffel og skær den i små stykker. Snit porren meget fint. Kog søde kartoflen i ca. 8 minutter, til den er mør. De sidste 2 minutter koger du den fintsnittede porre og broccoli med. Hæld kogevandet fra.
Mos den søde kartoffel og bland alle ingredienser sammen. Form farsen til frikadeller og steg dem gyldne på en pande i ca. 5 minutter/side.
Serveres til grønt på panden og grøn salat med evt. tahindressing.
Bon appetit 🙂
Pernille Kruse
Hvede anvendes i dag i et utal af produkter udover de gængse, i form af brød og kager. Her vil vi kigge lidt på hvede kernens opbygning samt indhold rent ernæringsmæssigt.
Hvede kernens opbygning
Hvedekernen består af endosperm (frøhvide), embryo (kim/germ) og skaldele (perikarp, klid og aleuronlag/bran layer), se Figur 1.
Figur 1. Hvedekernens opbygning
Embryoet har et højt indhold af fedtstoffer, mens endospermen stort set er ren stivelse. Det yderste cellelag i endospermen kaldes aleuronlaget og er ca. 1 celles tykkelse i hvede. Dette lag har et højere indhold af f.eks. lysin (essentiel aminosyre), mineraler, fytinkrystaller (fytinsyre-bundet fosfor), niacin (B3-vitamin), andre B-vitaminer og fedtsyrer. Ved formaling ender aleuronlaget sammen med klid delen. Perikarp/klid delen har et højt indhold af cellulose og stærkt forgrenede arabinoxylaner (15).
Forarbejdning af hvede kernen
Udmalingsgraden (100 % er lig med at hele kernen anvendes) har stor betydning for indholdet af de forskellige næringsstoffer og bioaktive komponenter i kornprodukter (15). Det betyder, at hvis der er en udmalingsgrad på 72 %, som i hvidt mel, da stammer de 72 % fra midten af kernen og ud – dvs. stort set kun endosperm (stivelse) og ikke alle de næringsrige forbindelser i skaldelene.
Hvedekernens indhold
Som det ses af figur 2. er en stor del af hvedekernen stivelse (carbs), protein og fedtstoffer (fats).
Figur 2. Hvede kernen indeholder bl.a. en stor del stivelse og protein og en mindre del fedtstoffer. Derudover er der en del vitaminer og mineraler tilstede i hvede kernen.
Kulhydrat
Korn er først og fremmest en kulhydratkilde med et højt indhold af stivelse der er koncentreret i endospermen, da det er frøets primære energikilde ved spiring. Kostfibrene er koncentreret i skal/klid-delen, inklusiv aleuronlaget, da de udgør en stor del af de tykke cellevægge.
Stivelse
I hvede udgør stivelsen ca. 65-80 % afhængig af udmalingsgraden (12) (15). Stivelsen i hvede består primært af amylose (α-1,4 binding) (Figur 3) og amylopektin (forgrenet, α-1,4 og α-1,6 bindinger), som er polysakkarider dannet af glukose. α- og β-amylase (enzymer) spalter stivelsen til hhv. forskellige længder af amylose og maltose (to sammensatte glukose enheder). Maltose spaltes videre til glukose i tyndtarmen, hvor den optages over epitel cellerne.
Figur 3. Molekylære struktur af amylose og amylopectin (stivelse)
Plantefibre
Hovedparten af plantefibrene (udgør 12-2 % afhængig af udmalingsgraden) består af ikke-stivelses poly-sakkarider og lignin. De er som oftest en del af kernens cellevægge og størstedelen findes i klid fraktionen. De består især af stærkt forgrenede arabinoxylaner (70 %, kæder sammenbundet af β-binding mellem xylose enheder, hvorpå der sidder sidegrene med arabinose), cellulose (β-binding mellem glykose enheder, uopløseligt), lignin (polymer af phenylpropan – sammenbinder cellulose i cellevæggen) og β-glukaner (20 %, opløseligt polysakkarid). Der skelnes mellem opløselige og uopløselige plantefibre. De opløselige fibre har den egenskab, at de øger viskositeten i tarmen, hvormed tarmens tømningshastighed og absorption påvirkes. Disse fibre omsættes i høj grad i tyktarmen af mikrobiotaen. De uopløselige fibre er mere resistente overfor nedbrydning af mikrobiotaen og virker mere til øget peristaltik (12) (15).
Protein
Hvede indeholder omtrent 14 % protein. Der er et relativt lavt indhold af de essentielle aminosyrer i hvede (primært lysin, tryptofan, methionin, isoleucin, valin og threonin) og 70 % af proteinet findes i endo-spermen (15).
Gluten
Der er omkring 100 forskellige komponenter i gluten og den udgør omkring 80 % af den samlede proteinmasse i hvede. Gluten dannes af monomeren gliadin (enkeltkædet aminosyrer) og den polymere glutenin. Glutenin er et protein der i høj grad er med til at give et unikt viskøst og elastisk proteinnetværk som gør at hvedemel er ideelt til brødbagning (12).
Gliadin har et meget højt indhold af især prolin, som gør det vanskeligt for kroppens egne enzymer (pepsin og trypsin) at nedbryde gliadin (18). Gliadin deles ind i α-, β-, γ- og Ω-gliadin. Især α-gliadin er medvirkende til cøliaki (17).
Et studie har kigget på forskellen på α-gliadin peptider fra forskellige genomer hhv. A, B og D, som findes i de forskellige hvedesorter. De fandt højest forekomst af T-celle stimulerende epitoper i sorter med D genom (moderne hvede) i forhold til sorter med A genom (enkorn) og AB genom (emmer og durum) (17). Dette kan måske forklare hvorfor nogle klienter bedre tåler de ældre hvedesorter.
Hvedekim agglutinin (WGA)
Hvedekim agglutinin (WGA) er et lektin, som i planten virker beskyttende overfor svampe og insekter (19).
Fedtstoffer
Hvede indeholder omtrent 3-1 % fedt afhængig af udmalingsgraden. Kornets kim har et højt fedtindhold af især mono- og polyumættede fedtsyrer og fytosteroler. Fytosterol er en steroid alkohol (ligner kolesterol skelettet), som har en positiv egenskab på kolesterol niveauet i blodet. Fuldkorns hvedemel indeholder 59-64 mg fytosteroler per 100 g i forhold til hvedemel, hvis indhold er på 33-35 mg/100 g (15).
Vitaminer og mineraler
Hovedparten af kornets vitaminer og mineraler forekommer i kim- og klidfraktionen (15). Følgende vitaminer og mineraler frigives fra hvede:
- B-vitaminerne thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pantothensyre (B5), pyridoxin (B6), biotin og folat er rigt repræsenteret i aleuronlaget (klid fraktionen) og derfor falder indholdet af disse vitaminer med udmalingsgraden og er meget lavt i hvedemel i forhold til fuldkornsmel
- E-vitamin (tokoferol og tokotrienol) er også rigt repræsenteret i hvede. Begge stoffer virker som antioxidanter, der hæmmer lipidoxidationen i vore celle membraner(15)
- Selen er et essentielt mineral for mennesker. Mængden af selen i hvede varierer mellem 10-2000 µg/kg efter hvilken jord den er dyrket på. I Europa er den nede på 27 µg/kg, derfor bliver der f.eks. tilsat selen til gødningen i Finland (12)
- Magnesium, kalium, fosfor, calcium, jern, kobber, mangan og zink er en del højere i hvedeklid end hvedemel, da de oftest findes i klidfraktionen(15)
Fytinsyre i hvede binder mange mineraler, hvorved tilgængeligheden nedsættes. Fytinsyre kan nedbrydes af enzymet fytase, som findes naturligt i kornet. Fytasen aktiveres bl.a. ved dej fremstilling (hævning, surdej mm.), hvorved mineral indholdet bliver lettere tilgængeligt og kan optages.
I den moderne hvede er der en lavere forekomst af zink, jern, kobber og magnesium i forhold til de gamle sorter, det tyder på at introduktionen af ”dværg-genet”, der forkortede strået, var med til at sænke mineral indholdet (12).
Fenolsyre og andre bioaktive stoffer
Hovedparten af kornets fenoliske forbindelser og bioaktive stoffer findes i kim- og klidfraktionen (15).
Uddraget er fra min hovedopgave om Hvede
MVH Pernille Kruse
Copyright af fotos:
- https://www.123rf.com/profile_guniita’>guniita / 123RF Stock Photo
- https://www.123rf.com/profile_julianka’>julianka / 123RF Stock Photo
- https://www.123rf.com/profile_logos2012′>logos2012 / 123RF Stock Photo
Kilder:
15. Mejborn, H, et al. Fuldkorn. Definition og vidensgrundlag for anbefaling af fuldkornsindtag i Danmark. Søborg : Rapport fra DTU fødevareinstituttet, 2008. s. 1-103.
16. Ussing Larsen, Jørn. Fremtidens brød af fortidens korn. 1998.
17. van Herpen, T W, et al. Alpha-gliadin genes from the A, B, and D genomes of wheat contain different sets of celiac disease epitopes. BMC Genomics. 2006, Årg. 10, 7, s. 1-13.
18. Hausch, F, et al. Intestinal digestive resistance of immunodominant gliadin peptides. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. June 2002, Årg. 283, s. G996-G1003.
19. Punder, K og Pruimboom, L. The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients. 5, 2013, s. 771-778.