Indlæg

Bugner dit drivhus af tomater og ved du ikke hvad du skal stille op med dem, så tjek denne tomatsuppe ud!

Tomatsuppe

Sikke en eksplosion af smage i denne simple, men lækre tomatsuppe. Især fordi tomater og løg lige grilles/steges i ovnen, så sødmen kommer frem. Jeg brugte cherry og små blomme tomater fra drivhuset og det er helt sikkert også med til at give en ekstra god smag med egne råvarer, men har du ikke eget drivhus/have, så må du købe de bedste fra Brugsen eller grønthandleren.tomatsuppe

Jeg serverer oftest tomatsuppe sammen med et nybagt brød / glutenfri boller. Og det er stadig noget du kan lave på en hverdags aften.

Ingredienser:

  • 1,2 kg friske cherry tomater
  • 4 fed hvidløg
  • 2 små rødløg
  • 1-2 røde chilli (styrke 4) – efter smag og behag
  • olivenolie
  • havsalt & peber
  • 1-2 spsk. balsamicoeddike
  • 2-4 dl vand
  • creme fraiche (kan udelades)
  • frisk basilikum / koriander

Tænd ovnen på 200 grader.

Skyl dine grøntsager grundigt. Skær toppen af chilierne og udkern dem. Afskal løgene og knus dine fed hvidløg under en kniv og skær rødløgene i kvarte stykker. Placer tomater, hvidløg, rødløg samt chili i et ovnfast fad. Hæld en god sjat olivenolie over grøntsagerne i fadet og drys med havsalt og kværnet peber.

Bages i 15-20 minutter til de er let gyldne.

Hæld grøntsagerne + væsken fra fadet over i en blender. Jeg måtte gøre dette ad 2 omgange, da min blender ikke er så stor. Pas på du ikke skolder dig. Blend til suppen er fuldstændig glat og ensartet. Den får den flotteste farve efterhånden som tomatskallerne findeles.

Hæld suppen tilbage i en gryde og smag til med vand, havsalt og balsamicoeddike. Giv den et lille opkog og så er den klar til servering med et stykke brød og evt. lidt creme fraiche.

Bon appetit

Pernille Kruse

tomatsuppe

Rester fra den lækre tomatsuppe nydes til frokost på morgenterrassen.

Disse vegetardeller med broccoli er superlækre. De kan varieres efter, hvad grønt du har i køleskabet. Og konsistensen kan afhjælpes med mere eller mindre sød kartoffel eller evt. ved at tilsætte et æg, hvis farsen er for tør. De er både gluten- og mælkefri.vegetardeller

Ingredienser

  • 125 g søde kartofler (1 stk.)
  • 1/2 porre
  • 100 g broccoli (4 buketter)
  • 1 æg
  • ½-1 tsk. spidskommen
  • 1 bundt persille, fintsnittet
  • 1 bundt koriander
  • 1 dl havregryn
  • 1 spsk. sesamfrø
  • olivenolie / kokosolie
  • havsalt & peber

Skræl den søde kartoffel og skær den i små stykker. Snit porren meget fint. Kog søde kartoflen i ca. 8 minutter, til den er mør. De sidste 2 minutter koger du den fintsnittede porre og broccoli med. Hæld kogevandet fra.

Mos den søde kartoffel og bland alle ingredienser sammen. Form farsen til frikadeller og steg dem gyldne på en pande i ca. 5 minutter/side.

Serveres til grønt på panden og grøn salat med evt. tahindressing.

Bon appetit 🙂

Pernille Kruse

Hvede anvendes i dag i et utal af produkter udover de gængse, i form af brød og kager. Her vil vi kigge lidt på hvede kernens opbygning samt indhold rent ernæringsmæssigt.

Hvede kernens opbygning

Hvedekernen består af endosperm (frøhvide), embryo (kim/germ) og skaldele (perikarp, klid og aleuronlag/bran layer), se Figur 1.

Hvede kerne

Figur 1. Hvedekernens opbygning

Embryoet har et højt indhold af fedtstoffer, mens endospermen stort set er ren stivelse. Det yderste cellelag i endospermen kaldes aleuronlaget og er ca. 1 celles tykkelse i hvede. Dette lag har et højere indhold af f.eks. lysin (essentiel aminosyre), mineraler, fytinkrystaller (fytinsyre-bundet fosfor), niacin (B3-vitamin), andre B-vitaminer og fedtsyrer. Ved formaling ender aleuronlaget sammen med klid delen. Perikarp/klid delen har et højt indhold af cellulose og stærkt forgrenede arabinoxylaner (15).

Forarbejdning af hvede kernen

Udmalingsgraden (100 % er lig med at hele kernen anvendes) har stor betydning for indholdet af de forskellige næringsstoffer og bioaktive komponenter i kornprodukter (15). Det betyder, at hvis der er en udmalingsgrad på 72 %, som i hvidt mel, da stammer de 72 % fra midten af kernen og ud – dvs. stort set kun endosperm (stivelse) og ikke alle de næringsrige forbindelser i skaldelene.

Hvedekernens indhold

Som det ses af figur 2. er en stor del af hvedekernen stivelse (carbs), protein og fedtstoffer (fats).

Hvede indhold protein

Figur 2. Hvede kernen indeholder bl.a. en stor del stivelse og protein og en mindre del fedtstoffer. Derudover er der en del vitaminer og mineraler tilstede i hvede kernen.

Kulhydrat

Korn er først og fremmest en kulhydratkilde med et højt indhold af stivelse der er koncentreret i endospermen, da det er frøets primære energikilde ved spiring. Kostfibrene er koncentreret i skal/klid-delen, inklusiv aleuronlaget, da de udgør en stor del af de tykke cellevægge.

Stivelse

I hvede udgør stivelsen ca. 65-80 % afhængig af udmalingsgraden (12) (15). Stivelsen i hvede består primært af amylose (α-1,4 binding) (Figur 3) og amylopektin (forgrenet, α-1,4 og α-1,6 bindinger), som er polysakkarider dannet af glukose. α- og β-amylase (enzymer) spalter stivelsen til hhv. forskellige længder af amylose og maltose (to sammensatte glukose enheder). Maltose spaltes videre til glukose i tyndtarmen, hvor den optages over epitel cellerne.

stivelse amylose amylopectin

Figur 3. Molekylære struktur af amylose og amylopectin (stivelse)

Plantefibre

Hovedparten af plantefibrene (udgør 12-2 % afhængig af udmalingsgraden) består af ikke-stivelses poly-sakkarider og lignin. De er som oftest en del af kernens cellevægge og størstedelen findes i klid fraktionen. De består især af stærkt forgrenede arabinoxylaner (70 %, kæder sammenbundet af β-binding mellem xylose enheder, hvorpå der sidder sidegrene med arabinose), cellulose (β-binding mellem glykose enheder, uopløseligt), lignin (polymer af phenylpropan – sammenbinder cellulose i cellevæggen) og β-glukaner (20 %, opløseligt polysakkarid). Der skelnes mellem opløselige og uopløselige plantefibre. De opløselige fibre har den egenskab, at de øger viskositeten i tarmen, hvormed tarmens tømningshastighed og absorption påvirkes. Disse fibre omsættes i høj grad i tyktarmen af mikrobiotaen. De uopløselige fibre er mere resistente overfor nedbrydning af mikrobiotaen og virker mere til øget peristaltik (12) (15).

Protein

Hvede indeholder omtrent 14 % protein. Der er et relativt lavt indhold af de essentielle aminosyrer i hvede (primært lysin, tryptofan, methionin, isoleucin, valin og threonin) og 70 % af proteinet findes i endo-spermen (15).

Gluten

Der er omkring 100 forskellige komponenter i gluten og den udgør omkring 80 % af den samlede proteinmasse i hvede. Gluten dannes af monomeren gliadin (enkeltkædet aminosyrer) og den polymere glutenin. Glutenin er et protein der i høj grad er med til at give et unikt viskøst og elastisk proteinnetværk som gør at hvedemel er ideelt til brødbagning (12).

Gliadin har et meget højt indhold af især prolin, som gør det vanskeligt for kroppens egne enzymer (pepsin og trypsin) at nedbryde gliadin (18). Gliadin deles ind i α-, β-, γ- og Ω-gliadin. Især α-gliadin er medvirkende til cøliaki (17).

Et studie har kigget på forskellen på α-gliadin peptider fra forskellige genomer hhv. A, B og D, som findes i de forskellige hvedesorter. De fandt højest forekomst af T-celle stimulerende epitoper i sorter med D genom (moderne hvede) i forhold til sorter med A genom (enkorn) og AB genom (emmer og durum) (17). Dette kan måske forklare hvorfor nogle klienter bedre tåler de ældre hvedesorter.

Hvedekim agglutinin (WGA)

Hvedekim agglutinin (WGA) er et lektin, som i planten virker beskyttende overfor svampe og insekter (19).

Fedtstoffer

Hvede indeholder omtrent 3-1 % fedt afhængig af udmalingsgraden. Kornets kim har et højt fedtindhold af især mono- og polyumættede fedtsyrer og fytosteroler. Fytosterol er en steroid alkohol (ligner kolesterol skelettet), som har en positiv egenskab på kolesterol niveauet i blodet. Fuldkorns hvedemel indeholder 59-64 mg fytosteroler per 100 g i forhold til hvedemel, hvis indhold er på 33-35 mg/100 g (15).

Vitaminer og mineraler

Hovedparten af kornets vitaminer og mineraler forekommer i kim- og klidfraktionen (15). Følgende vitaminer og mineraler frigives fra hvede:

  • B-vitaminerne thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pantothensyre (B5), pyridoxin (B6), biotin og folat er rigt repræsenteret i aleuronlaget (klid fraktionen) og derfor falder indholdet af disse vitaminer med udmalingsgraden og er meget lavt i hvedemel i forhold til fuldkornsmel
  • E-vitamin (tokoferol og tokotrienol) er også rigt repræsenteret i hvede. Begge stoffer virker som antioxidanter, der hæmmer lipidoxidationen i vore celle membraner(15)
  • Selen er et essentielt mineral for mennesker. Mængden af selen i hvede varierer mellem 10-2000 µg/kg efter hvilken jord den er dyrket på. I Europa er den nede på 27 µg/kg, derfor bliver der f.eks. tilsat selen til gødningen i Finland (12)
  • Magnesium, kalium, fosfor, calcium, jern, kobber, mangan og zink er en del højere i hvedeklid end hvedemel, da de oftest findes i klidfraktionen(15)

Fytinsyre i hvede binder mange mineraler, hvorved tilgængeligheden nedsættes. Fytinsyre kan nedbrydes af enzymet fytase, som findes naturligt i kornet. Fytasen aktiveres bl.a. ved dej fremstilling (hævning, surdej mm.), hvorved mineral indholdet bliver lettere tilgængeligt og kan optages.

I den moderne hvede er der en lavere forekomst af zink, jern, kobber og magnesium i forhold til de gamle sorter, det tyder på at introduktionen af ”dværg-genet”, der forkortede strået, var med til at sænke mineral indholdet (12).

Fenolsyre og andre bioaktive stoffer

Hovedparten af kornets fenoliske forbindelser og bioaktive stoffer findes i kim- og klidfraktionen (15).

Uddraget er fra min hovedopgave om Hvede

MVH Pernille Kruse

Copyright af fotos:

  1. https://www.123rf.com/profile_guniita’>guniita / 123RF Stock Photo
  2. https://www.123rf.com/profile_julianka’>julianka / 123RF Stock Photo
  3. https://www.123rf.com/profile_logos2012′>logos2012 / 123RF Stock Photo

Kilder:

15. Mejborn, H, et al. Fuldkorn. Definition og vidensgrundlag for anbefaling af fuldkornsindtag i Danmark. Søborg : Rapport fra DTU fødevareinstituttet, 2008. s. 1-103.
16. Ussing Larsen, Jørn. Fremtidens brød af fortidens korn. 1998.
17. van Herpen, T W, et al. Alpha-gliadin genes from the A, B, and D genomes of wheat contain different sets of celiac disease epitopes. BMC Genomics. 2006, Årg. 10, 7, s. 1-13.
18. Hausch, F, et al. Intestinal digestive resistance of immunodominant gliadin peptides. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. June 2002, Årg. 283, s. G996-G1003.
19. Punder, K og Pruimboom, L. The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients. 5, 2013, s. 771-778.

Denne grape, fennikel og avokado salat er helt vidunderlig som morgenmad eller til frokost. Den kan serveres med glutenfri knækbrød påsmurt tahin eller med blødkogte æg.

Ingredienser (2 personer):

  • 1 grape
  • ½ fennikel
  • 1 avocado
  • lidt olivenolie

Først skæres en grape ud i fileter ved at fjerne al skrallen. Dette gøres ved først at skære top og bund af en grape, hvorefter siderne med skral nemt skæres af. Fenniklen og avocado skæres i tynde skiver. Bland de tre ting sammen og overhæld med den overskydende grape saft samt lidt olivenolie.

God fordøjelse 🙂

Pernille Kruse fra Ernæringslinjen

Pernille Kruse

En gang i mellem har jeg brug for en lidt tungere morgenmad og da nyder jeg ofte en omelet med grøntsager i. Denne er med spinat og ost.

Ingredienser (1-2 pers.)

  • 1 spsk. smør
  • 125 g frisk spinat / frossen, optøet & knuget spinat
  • lidt salt & peber
  • 2 store æg
  • 2 spsk. fløde
  • 50 g revet ost / mozzarella
  • 1 tsk. frisk basilikum / et drys tørret
  • 1 forårsløg
  • 1 tomat

Smelt smørret i en gryde og tilsæt spinat til det er faldet sammen. Pisk æggene med fløden og vend det sammen med spinaten, fintsnitte forårsløg, krydderurter og en tomat skåret i skiver. Hæld det hele ned i et ovnfast fad og drys med revet ost ovenpå.

Omelet

Omelet

Bages i ovnen i 25-30 minutter ved 160 grader, til den er gylden.

For en mælkefri version kan du erstatte smør med kokosolie og fløde+ost med fed kokosmælk.

Brug meget gerne økologiske råvarer til omeletten, da du her undgår sprøjtmidler samt bedre dyrevelfærd. Mælk fra køer (og dermed fløde og smør), der går på græs indeholder flere favorable fedtsyrer end køer fodret på kraftfoder.

Maj 2017

Pernille Kruse ved

Logo

Denne grøntsagswok blev varmt modtaget af mand og børn – jeg havde ingefæren og chilien på en tallerken ved siden af, da mine børn ikke er vilde med meget stærk mad. Så tilpas med karry, ingefær og chili efter jeres smagsløg og preferencer 🙂

Passer til 4. pers. (45 min. tid)Grøntsagswok

Ingredienser

  • 3 fed hvidløg
  • 1 stort løg
  • 2 spsk. kokosolie
  • 1 spsk. karry
  • 400 g oksestrimler (jeg brugte en rest culotte steg)
  • 2 store gulerødder
  • 1 porre
  • 3 bladselleri
  • 1 lille broccoli hoved + stokGrøntsagswok
  • 250 g mark champignon (de brune) (anbefaler de økologiske fra Tvedemose)
  • 2 dl kokosmælk
  • 1/2 tsk. havsalt
  • sort peber
  • 1 cm fintrevet frisk ingefær
  • 1/4 chili
  • 3 dl fuldkornsris (kan anbefale rismix fra Änglamark)

Fremgangsmåde

Start med at snitte hvidløg og løg fint – varm imens wokken op. Sæt risene over i 6 dl vand + 1/2 tsk. salt (koges i ca. 35 min., hvorefter de hviler i gryden til brug).

Snit gulerødder i aflange tændstiklignende stykker og skær gulerødder, porre og bladselleri i skiver. Svits karry, hvidløg og løg i kokoslien i wokken, til de er bløde. Tilsæt oksestrimler og brun disse lidt inden du tilsætter gulerødder, porre samt bladselleri og rør rundt i wokken. Nu skæres broccolien i små buketter og broccoli stokken i små stykker. Rens champignonerne og skær ligeledes disse i skiver. Broccoli og champignon tilsættes og der røres jævnligt i wokken. Tilslut tilsættes kokosmælk og der smages til med havsalt, peber og evt. ingefær og chili.

Server de kogte ris til.

Alternativ

Denne grøntsagswok kan laves med alle mulige grøntsager – især er de forskellige kål typer særligt velegnet til wokretter (spidskål, hvidkål, grønkål, rosenkål, blomkål osv.). Du kan derfor bruge retten til at mindske madspild, ved at bruge de rester af grøntsager du har i køleskabet. Og den er også perfekt til at få brugt rester fra en oksesteg dagen efter.

Denne dahl suppe gjorde lykke på et stilheds-retreat før sommer, hvor jeg lavede mad til deltagerne.

 

Ingredienser (4 pers.):
  • 2 spsk. kokosolie / olivenolie
  • 4 fed hvidløg, hakket fint
  • 8 cm ingefær, fintrevet
  • 1 chili
  • 3 tsk. karry
  • 1 spsk. spidskommen
  • 1/2 spsk. stødt koriander
  • 6 dl grøntsagsboullion (f.eks. Herbamare)
  • 2 dåser flåede tomater
  • 200 g røde linser
  • salt og peber efter smag
  • koriander / persille

Svits hvidløg, ingefær, chili og krydderierne i kokosolien. Skyld linserne i vand. Hæld boullion og de flåede tomater ved, og tilsæt linserne når det koger. Lad det simre under låg i 45 minutter, tilsæt mere væde om nødvendigt til den rette konsistens. Smag til med salt og peber.

Serveres til naanbrød eller glutenfri brød.

Pyntes med krydderurter (koriander / persille) :o)

Jeg elsker pandekager til morgenmad enten med frisk frugt, kakaonibs & kanel, frysetørret drys (hindbær, jordbær) eller ahorn sirup. Disse pandekager bager jeg som klatkager, dvs. som små tykke pandekager. Af disse bliver der ca. 14 stk. (3-4 prs.).

Ingredienser:
  • 5 æg
  • 2 spsk. HUSK
  • 4 spsk. majsmel
  • 1 banan (moset)
  • 1½ dl mandelmælk / sojamælk
  • ½ tsk. havsalt
  • 1 dl havregrym
  • 1 drys ren vanilje

Pisk æggene luftige og tilsæt HUSK og mandelmælk. Lad det stå i 10 min. så HUSK'en kan suge væde til sig. Tilsæt resten af ingredienserne og pisk det godt. Steges på en varm pande i kokosolie.

Pandekager

Min mand lavede disse lækre frikadeller forleden, og for min skyld var de uden gluten og mælk. De smagte simpelthen fantastisk, og de var et hit hos børnene. Jeg lavede en sprød råkostsalat til – opskriften på råkostsalaten er her.

Ingredienser

  • 800 g øko. svinefars
  • 1 rødløg revet fint
  • 1-2 fed hvidløg, presset
  • 1½-2 dl havregryn (glutenfri)
  • 2 æg
  • 2 gulerødder, revet fint
  • Havsalt & peber
  • Kokosolie / smør

Rør farsen med lidt salt, rødløg og hvidløg. Tilsæt havregrynene og æggene og rør til farsen er lind og ensartet. Lad den evt. hvile en ½ time på køl. Form frikadellerne vha. en ske, og steg dem på panden til de er flotte gyldne og gennemstegt.

Serveres til alle former for salater sammen med ris, pasta eller anvendes i en tomatsovs, som kødboller (da formes de med en teske og koges i letsaltet vand, inden de puttes i tomatsovsen – ala Lady og Vagabonden). Kan også være lækre i madpakken den efterfølgende dag sammen med grøntsagsstave og råkost.

Frikadellerne kan opbevares på køl 3-4 dage eller fryses ned.

I går aftes fik vi de lækreste frikadeller (opskrift følger her), og dertil lavede jeg en råkostsalat med sesam inspireret af Lone Kjær, forfatter til “Mad på den fede måde”. Jeg har to af hendes kogebøger, og de er blevet flittigt brugt i familien. Denne råkost er særlig lækker, fordi der bruges tahin i dressingen. Tahin er en slags smørepålæg, der er lavet af rent sesamfrø og havsalt – jeg er ret vild med den lavet af Urtekram. Sesamfrø er rige på gode fedtsyrer, fibre, calcium, jern og selen.

Råkostsalat med sesam

Ingredienser
  • 2 mellemstore rødbeder
  • 3 store gulerødder
  • 1 fed hvidløg, presset
  • saft fra ½ grape / 1 citron
  • 60 g tahin
  • ½ dl vand
  • havsalt & peber
  • ½ dl sesamfrø
  • persille

Skræl og vask rødbeder samt gulerødder. Riv dem på den grove side af rivejernet. Bagefter røres en dressing af hvidløg, grape, tahin, vand og salt og peber – rør til det er en ensartet masse. Dressingen hældes over råkosten, sesamfrø vendes i, og der pyntes med grofthakket persille samt lidt ekstra sesamfrø.

Kan serveres til gode frikadeller lavet af svine- eller fiskefars 🙂

Råkostsalat med kokos

Ingredienser
  • 2 mellemstore rødbeder
  • 3 store gulerødder
  • saft fra 1 citron
  • olivenolie
  • havsalt & peber
  • kokosmel

Skræl og vask rødbeder samt gulerødder. Riv dem på den grove side af rivejernet. Bagefter røres en dressing af citron og olivenolie, den smages til med salt og peber og hælde over. Til slut vendes halvdelen af kokosmelen i salaten, og resten drysses udover.

Det smager himmelsk til en ovnbagt hvid fisk samt dampet spinat.

Kærlig Hilsen

LogoVed Pernille Kruse